Cultura del Vino e del cibo

Baccalà e cicerchie alla maruzzara, ricetta campana

30 Giu 2017
Baccalà e cicerchie alla maruzzara, ricetta campana

Baccalà e cicerchie alla maruzzara, ricetta campana che ci svela la Donna del vino e ristoratrice Lorella Di Porzio del locale Umberto Ristorante e Pizzeria a Napoli

Il baccalà è un alimento fondamentale nella cucina tradizionale napoletana e nelle cucine popolari di molte regioni italiane, come la Sicilia ed il Veneto, tant’è che dopo il Portogallo, l’Italia ne è il secondo consumatore mondiale.
In questa ricetta, la ristoratrice Lorella Di Porzio, lo ha abbinato ad un’altra preparazione tipica della cucina popolare napoletana, quale la zuppa di legumi alla Maruzzara.
Questo “piatto povero” era una zuppa che cucinavano i pescatori a bordo delle loro barche nei periodi freddi. I legumi a zuppa venivano mangiati nelle scodelle con il pane raffermo sotto che oltre a saziare servivano a tenerli caldi, durante i periodi di pesca.
In realtà la zuppa alla Maruzzara era preparata prevalentemente con i fagioli mentre noi in questa ricetta abbiamo cercato di valorizzare un prodotto tipico del territorio campano, protetto per altro dal presidio Slow Food, la Cicerchia. La cicerchia è un legume, già conosciuto ed apprezzato dagli antichi romani con il nome di Cicercula.
Tramandata di generazione in generazione, essa è stata il sostegno fondamentale per le famiglie contadine del territorio flegreo, anche se con l’abbandono delle campagne stava finendo nel dimenticatoio, e soltanto da pochi anni è stata riscoperta.

Ricetta per 4 persone
800 gr. di baccalà ammollato
Polvere di liquirizia

Per la vellutata
300 gr Cicerchie
150 gr. Sedano
3 Pomodorini del Piennolo
1 ciuffo di Basilico
1 ciuffo di Prezzemolo
1 spicchio di Aglio
Origano
Olio
Sale

Preparazione
Cuocere le Cicerchie in abbondante acqua. Tagliare a pezzetti di un paio di centimetri il sedano, tritare il prezzemolo e l’aglio, e stracciare il basilico con le mani.
Mettere tutto in una casseruola con l’olio e far stufare a fuoco lentissimo con il coperchio, fin quando gli ortaggi saranno morbidi e ben cotti ma non coloriti. Aggiungere quindi le cicerchie, il sale, i pomodorini del piennolo e l’origano e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti.
Quindi tolgliere la casseruola dal fuoco, frullare la zuppa con il mixer ad immersione e setacciare il tutto onde ottenere un salsa liscia.
Tagliare il filetto di baccalà in 8 tranci.
Cuocerlo in una casseruola con un filo d’olio adagiando il trancio prima dal lato della pelle in modo da ottenere una doratura della stessa.
Ultimare il piatto con un mestolo di vellutata di cicerchie, due tranci di baccalà e spolverare con la polvere di liquirizia.

Baccalà e cicerchie alla maruzzara, ricetta campanaLorella Di Porzio
Umberto Ristorante e Pizzeria
Via Alabardieri 30
Napoli

Come e quando hai intrapreso la professione di ristoratrice?
Sono nata nella ristorazione perché la mia famiglia gestisce il ristorante Umberto da cento anni, anche se devo confessare che da ragazza non amavo molto la professione dei miei genitori ed avevo intrapreso studi che erano molto distanti da essa, pensando di dedicarmi all’insegnamento o ad altro. Ed invece eccomi qui: da circa 20 anni gestisco con i miei fratelli questa attività ed amo molto il mio lavoro a cui mi dedico con passione
ed anche con la consapevolezza di aver costruito qualcosa di mio, cercando sempre di studiare, di aggiornarmi e di essere al passo con i tempi.
Risposta breve:
Appartengo ad una famiglia di ristoratori e da circa 20 anni gestisco con i miei fratelli l’ attività di famiglia ed amo molto il mio lavoro a cui mi dedico con passione ed anche con la consapevolezza di aver costruito qualcosa di mio, cercando sempre di studiare, di aggiornarmi e di essere al passo con i tempi.

Qual è l’aneddoto della tua vita che ti racconta meglio?
Quando eravamo ragazzi i miei fratelli mi regalarono una targa da appendere alla porta della mia camera diceva: ”Oggi mordo”.
Io sono un poco così : calma, riflessiva, pacata, ma se mi salta la mosca al naso,
divento una tigre, soprattutto sulle questioni di principio.
Risposta breve: Sono alla costante ricerca dell’equilibrio perfetto nel rapporto tra cucina, sala e ospite. Cerco di riservare ai miei ospiti le stesse attenzioni che amo trovare quando mi trasformo a mia volta in cliente e sono in giro per il mondo.

Ci racconti un pranzo o una cena indimenticabili o il personaggio più famoso per cui hai cucinato?
Ce ne sarebbero tante da raccontare. Ricordo una delle ultime: è arrivata inaspettatamente al ristorante la cancelliera Merkel, superato il primo momento di sorpresa, mi sono affrettata a cercarle un tavolo tranquillo ed ad assicurarle
una accoglienza adeguata. Anche se devo dire che sia lei che il marito, si sono dimostrate
persone molto affabili e cortesi ed hanno chiesto di pagare il conto!
Risposta breve: Il personaggio più famoso che ho accolto nel mio locale è Angela Merkel, persona affabile, cordiale e dai gusti semplici.

La ricetta del cuore e perché e a chi la cucineresti?
Diciamo che io sono per le ricette semplici che esaltano e non coprono i sapori.
Mi piacerebbe ritrovare i sapori, i profumi e gli ingredienti della mia infanzia ed adolescenza:
la finta genovese che preparava mia madre, le polpette del nostro chef Ciro, la pizza del pizzaiolo Leopoldo. Per chi le cucinerei? Per i miei amici più cari e per la mia famiglia,
per condividere qualcosa di bello e prezioso, che conservo nel cuore e nella memoria.
Risposta breve: Cucinerei la finta genovese che preparava mia madre, le polpette del nostro chef Ciro, la pizza del pizzaiolo Leopoldo. Per chi le cucinerei? Per i miei amici più cari e per la mia famiglia,per condividere qualcosa di bello e prezioso, che conservo nel cuore e nella memoria.

A quale donna ti ispiri e perché?
Ho sempre avuto come modelli delle donne forti, volitive ed indipendenti, che hanno però mantenuto la loro femminilità e sono riuscite a convivere con l’universo maschile, a cominciare da mia nonna materna e da mia madre.
Se dovessi indicare una figura partenopea penserei ad una Eleonora Pimentel Fonseca, poetessa raffinata, intellettuale europea vicina al pensiero di Voltaire, ma anche donna appassionata e combattiva. )
Risposta breve:
Se dovessi indicare una figura partenopea penserei ad una Eleonora Pimentel Fonseca, poetessa raffinata, intellettuale europea vicina al pensiero di Voltaire, ma anche donna appassionata e combattiva. )

Il tuo motto?
Quando avrete abbattuto l’ultimo albero, quando avrete pescato l’ultimo pesce, quando avrete inquinato l’ultimo fiume allora vi accorgerete che il denaro non si può mangiare! (Cit.)

Contributo raccolto a cura della Donna del vino e ristoratrice Cinzia Mattioli

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