Cultura del Vino e del cibo

Tortellini in brodo della regina del tortellino

24 Set 2017
Tortellini in brodo della regina del tortellino

Tortellini in brodo, la ricetta raccontata dalla donna del vino e ristoratrice Lucia Antonelli del ristorante Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli

Tortellini in Brodo
Ricetta tratta da “Cucina di Frontiera – Ricette di montagna e di tradizione” – Lucia Antonelli – Minerva Edizioni

Per la sfoglia
200 g di farina tipo OO
2 uova

Per il ripieno
125 g di lombo di maiale
60 g di mortadella
40 g di parmigiano 24 mesi
3,5 g di sale
una noce di burro
pepe e noce moscata

Per il brodo
250 g di gallina
125 g di doppione di manzo
1/4 osso di ginocchio di manzo
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
1/4 cipolla dorata con la buccia
2,5 litri di acqua
7,5 gr sale grosso

Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Cominciare dalla preparazione del ripieno che, per un risultato eccellente, va preparato il giorno precedente. Tagliare il lombo a fette spesse e rosolarle per qualche minuto nel burro lasciandone il cuore quasi crudo. Una volta scottate, e lasciate raffreddare, macinatele assieme alla mortadella. Unire il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e noce moscata, mescolare e lasciare riposare. Preparare il brodo facendo tostare la cipolla su una piastra e unendola poi alle altre verdure e alla carne. Coprire il tutto d’acqua, salare e lasciare cuocere per circa 4 ore. Filtrare il brodo e metterlo da parte. Preparare la sfoglia come di consueto: farina sul tagliere, uova rotte all’interno; sbattere prima con la forchetta poi, con le mani, incorporare tutta la farina e lavorare la pasta fino ad ottenere una massa, liscia e soda. Ungere leggermente la palla e lasciarla riposare sotto un piatto, coperta da uno strofinaccio per mezz’ora. Tirare la sfoglia sottile (1 mm) con il mattarello, tagliare a quadrati (un paio di centimetri per lato) e riempire ogni scampolo di pasta con una pallina di ripieno. Ripiegare ogni quadrato di sfoglia a triangolo, di cui unire le due punte alla base girandole intorno al dito e arricciarne la punta verso l’alto. Così dal primo tortellino all’ultimo. Fare sobbollire il brodo filtrato, calare dolcemente i tortellini nella pentola, e appena vengono a galla, versare nei piatti da portata.

Ristorante Taverna del Cacciatore – Via Cavaniccie, 6, 40035 Castiglione dei Pepoli (BO)
Telefono: +39 0534 91143 – info@ristorantetavernadelcacciatore.it

Lucia Antonelli

Lucia Antonelli

Come e quando hai intrapreso la professione di ristoratrice?
Sono nata a Castiglione dei Pepoli a metà degli anni Sessanta da una famiglia montanara metà bolognese e metà reggiana. La mia non è una storia diversa da quella di gente nata e cresciuta in montagna in una famiglia numerosa dove alla nonna è affidato il compito di governare la casa e i fornelli, assecondando i gusti e i desideri con imparziale alternanza. Sono stata l’unica nipote femmina e quindi quella più coccolata, soprattutto
in cucina, il vero cuore della casa e il posto dove a me piaceva stare e imparare. Prima mia nonna, poi mia madre mi insegnarono i rudimenti e i primi segreti, come delle maestre alla loro unica alunna. Dalla nonna, che non sprecava nulla di quello che veniva.
Prodotto nell’orto e nel pollaio dal nonno, appresi presto che occorre partire da ingredienti genuini e che la cucina tradizionale di casa, con sapori e abbinamenti collaudati nel tempo, non può deluderti mai. Quando con la mia famiglia andavo a trovare gli zii di Reggio Emilia, il buon mangiare era sempre al centro delle nostre relazioni: noi portavamo un po’ di Appennino, tradotto in castagne, funghi, pane toscano, zuccherini, e loro donavano la Pianura con buon parmigiano, aceto balsamico, saba, tosone e sughi d’uva. Non era semplicemente uno scambio di cibo, ma due facce così differenti della stessa regione che si incontravano e si influenzavano a vicenda. Appena sposata la mia passione fece divenire la mia casa un piccolo ristorante per gli amici. Nei fine settimana si riempiva di persone unite dalla voglia di stare bene assieme, sedute attorno a una tavola piena di cose buone. Quando mi fu pro posto di continuare la conduzione del ristorante della famiglia di mio marito, non ebbi alcun dubbio. I miei suoceri avevano aperto i battenti nel giugno del ’69, proponendo piatti della tradizione montanara con grande attenzione alla pasta fresca, tirata esclusivamente al mattarello, ai piatti di selvaggina e del bosco. Loro mi hanno accompagnata e guidata nell’avvio della mia nuova professione, poter contare sulla loro esperienza mi convinse e mi facilitò il lavoro. Decisi quindi di dedicare anima e corpo alla cucina e riservarle le mie energie e la mia forza, con tutto l’entusiasmo di chi abbraccia la scelta giusta.

Qual è l’aneddoto della tua vita che ti racconta meglio?
Quello che mi racconta meglio direi che più che un aneddoto, è una definizione … La Regina del tortellino ! Dopo aver vinto per due volte consecutivamente, con il primo piatto più celebre, i tortellini in brodo “La sfoglia tira”, la sfida tra Modena e Bologna giocata sul tavolo della tradizione gastronomica, al miglior tortellino organizzato dai due consorzi la bolognese “Tour-tlen” e la modenese “Modena a tavola”) da quel giorno sono conosciuta come la Regina del Tortellino .

Ci racconti un pranzo o una cena indimenticabili o il personaggio più famoso per cui hai cucinato?
Dopo l’incoronazione come “Regina del tortellino”, tanti sono i personaggi famosi che sono transitati nel mio ristorante, la Taverna del Cacciatore a Castiglione dei Pepoli (BO), ma le “cene indimenticabili” sono indiscutibilmente quelle fatte da Caino con la cucina di Valeria Piccini, sapori decisi e definiti, grande materia prima, presentazioni curate ma mai esagerate accompagnate da pani sempre diversi e fragranti.

La ricetta del cuore e perché e a chi la cucineresti?
Non fa alcuna differenza per chi cucino, ogni cliente è di grande importanza; con alcuni si istaura un rapporto speciale ma dedico le stese cure e attenzioni al cliente occasionale. Come Regina del tortellino, la ricetta del cuore non può che essere i tortellini tradizionali in Brodo, che affinché proprio tutti lo possano gustare lo preparo anche nella versione senza glutine. Devo molto al tortellino; per quello che rappresenta a livello nazionale come emblema della cucina Bolognese e Emiliana, e perché esserne diventata la regina, ha dato visibilità al mio locale.

A quale donna ti ispiri e perché?
Mi ispiro a tutte le donne della mia famiglia che sono state le mie vere maestre. Nonna, mamma, suocera zie e cugine maggiori, mi hanno tramandato la cucina della tradizione con tutti i loro “segreti” dai quali continuo ad attingere quotidianamente.

Il tuo motto?
“Se ognuno lavora bene lavoriamo meglio tutti “

Scroll