Cultura del Vino e del cibo

Pizzoccheri, ricetta della Lombardia

13 Feb 2018
Pizzoccheri, ricetta della Lombardia

Pizzoccheri, ricetta della Lombardia, raccontati dalla ristoratrice e Donna del Vino Maria Vittoria Ferreani del Ristorante Crotto Valtellina

Pizzoccheri
Ingredienti (dosi per 4 persone):
250 ml di acqua
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca 200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio di grana da grattuggia
200 g di verze o coste
250 g di patate
uno spicchio di aglio (cipolla) pepe un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia

Preparazione:

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio ( è prevista anche la cipolla), aggiungere la salvia ed il rosmarino lasciando. colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.

Maria Vittoria Ferreani
Ristorante Crotto Valtellina
Via Fiume 11 – 21046 Malnate (Va) te. 0332-427258

Ho iniziato il mio percorso di ristoratrice nel 1985 affiancando mio marito nel ristorante di sua proprietà (ristorante Crotto Valtellina di Malnate). Mi sono incuriosita fin da subito al mondo del vino, conseguendo nel 1990 l’attestato di “ Sommelier A.I.S “e la patente di “Assaggiatore Anag”.
Mi piace passeggiare sola nei boschi e assaporare il cambio delle stagioni.
Tempo fa, abbiamo avuto ospite un famoso enogastronomo americano, egli è stato chiamato l’Indiana Jones del mondo culinario e l’uomo che “ sa di più su cibo e vino di chiunque altro in America”. Ricordo perfettamente quella cena in quanto qualche giorno dopo arrivò una sua mail personale elogiando la nostra cucina tipica Valtellinese e dove ci richiedeva i nostri grissini per il suo negozio a Sacramento USA.
La ricetta del cuore? i Pizzoccheri. E’ una pietanza di conforto e quindi la cucinerei per tutti.
Una donna a cui mi ispiro? Rita Levi -Montalcini. Una donna pioniera per i suoi tempi che ha perseguito con tenacia i suoi obbiettivi. Rita Levi Montalcini è stata una delle più grande scienziata italiane del XX secolo: è l’unica italiana a essere stata insignita del Premio Nobel per la Medicina e la Fisiologia nel 1986 ed è stata la prima donna a essere ammessa all’Accademia Pontificia.
“Tutti dicono che il cervello sia l’organo più complesso del corpo umano, da medico potrei anche acconsentire.
Ma come donna vi assicuro che non vi è niente di più complesso del cuore, ancora oggi non si conoscono i suoi meccanismi. Nei ragionamenti del cervello c’è logica, nei ragionamenti del cuore ci sono le emozioni.” Rita Levi-Montalcini.
Il mio motto? Ciò che io so della Scienza divina e delle Sacre Scritture l’ho imparato nei boschi e nei campi. I miei maestri sono stati i faggi e le querce, non ne ho avuti altri. Tu imparerai più neiboschi che ei libri. Alberi e pietre ti insegneranno più di quanto tu possa acquisire dalla bocca di un maestro.” (Bernardo di Chiaravalle)

Contributo raccolto a cura di Cinzia Mattioli, ristoratrice e Donna del Vino

 

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